Sammy Bacca ist ein famoses Talent an Töpfen und Pfannen und kreiert immer wieder neue Gaumenfreuden.
Alex, das ist deine Schuld! Hättest du dich nicht selber bei mir eingeladen, würde ich jetzt nicht am Laptop sitzen, japanischen Funk aus den 70ern hören (hier der Link dazu: https://www.youtube.com/watch?v=TEXZSzPpZqo) und ein angepasstes Ramen-Rezept niederschreiben.
Erstmal zum klarstellen: ich bin kein Ramen-Experte und will mich hier auch nicht als solchen darstellen. Was ich jedoch bin, ist ein leidenschaftlicher Koch, welcher sich mit Ramen selber in den Wahnsinn getrieben hat.
Nun zum Ramen: Ramen hat seinen Ursprung eigentlich gar nicht in Japan sondern in China, da hiess es noch „Lamian“. Erst im 19. Jahrhundert wanderte das Gericht nach Japan, wo es dann angepasst wurde. Ramen sind neben Sushi einer der Exportschlager aus der japanischen Küche, was auch nicht weiter verwunderlich ist, da Ramen in Japan das beliebteste Fast Food ist (ja, du hast richtig gelesen).
Es gibt aberhunderte Versionen von Ramen-Brühen. Den Namen bekommt die Brühe von ihrer Basis (Shoyu = Sojasauce als Basis, Miso = Miso als Basis, etc.), jedoch ist die Brühe viel mehr als nur eine Basis. Ich vergleiche sie gerne mit den Sugos der Nonnas in Italien, jede hat ihr eigenes Rezept und im Norden schmeckt‘s anders als im Süden – so auch bei Ramen, jeder Koch hat seine eigene Art die Brühe vorzubereiten.
Darum seht ihr hier nicht meine vollständige Brühe (die würde auch viel zu lange dauern, die Geduld habt ihr definitiv nicht), sondern eine angepasste, vegane Version. Legen wir los!
Zutaten:
für 4 Personen
Tare
- 3 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 1 daumengrosses Stück frischer Ingwer (fein gehackt oder geraffelt)
- 2 Frühlingszwiebeln (fein gehackt – das grün in feine Lammellen schneiden und beiseite legen)
- 250ml Mirin
- 250ml Sake
- 50 ml Sojasauce
- 75g feiner Rohrzucker oder flüssiger Honig (ich nehm immer Honig)
- 75g feiner weisser Zucker
- Sesam Öl zum braten
Brühe
- 8 Knoblauchzehen (geschält und zerdrückt)
- 2-3 daumengrosse Stücke frischer Ingwer (ungeschält in Scheiben geschnitten)
- 2 grosse weisse Zwiebeln (mit der Haut geviertelt)
- 2-4 frische Thai Chilis (längs halbiert)
- 1 ca. 20x20cm grosses Stück Kombu (essbarer Seetang, den man in jedem Asiashop kriegt)
- 40g getrocknete Shitake Pilze
- 2 mittelgrosse Karotten (schälen und in 5cm Stücke schneiden)
- 2 EL Misopaste (auf der Packung schauen ob auch wirklich vegan!)
- 1 L heisses Wasser
- 1.5 L Gemüsebouillon
- bisschen Mirin zum ablöschen
- Sesam Öl zum braten
Toppings
- Spinat
- Radieschen (in feinen Scheiben geschnitten)
- Noriblätter
- Sojasprossen
- das grüne der Frühlingszwiebeln (das was wir beim Tare auf die Seite gelegt haben)
Und natürlich braucht das Ganze auch frische Ramen Nudeln, die kriegst du in jedem Asiashop.
Zubereitung
TARE
Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer mit ein bisschen Sesam Öl in einer Pfanne anbraten, nur ganz kurz. Mirin und Sake dazu geben und bei mittlerer Hitze zum köcheln bringen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist (ca. 20min). Hitze reduzieren, die beiden Zucker (oder eben Honig) beigeben und rühren bis sich diese aufgelöst haben. Nun die Sojasauce dazu geben und nochmals ca 5min köcheln. Die Pfanne dann vom Herd nehmen und komplett Abkühlen lassen. Das Tare nun durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel leeren und beiseite legen.
Brühe
Die Ingwerstücke, das Kombu und die Shitakepilze in einer grossen Schüssel mit dem Liter heissen Wassers übergiessen und zum ziehen beiseite legen.
In einem grossen Topf nun Knoblauchzehen, Zwiebeln, Thai Chilis und Karotten in Sesam Öl anbraten bis die Zwiebeln eine goldbraune Farbe haben (wer es kräftig mag, kann das ganze auch dunkler anbraten). Mit dem Mirin ablöschen und die ganzen Reste vom Anbraten vom Topfboden kratzen. Nun die Gemüsebouillon und das Wasser mit dem Ingwer, dem Kombu und den Shitakepilzen dazu giessen und einmal aufkochen. Nun auf niedrige Hitze reduzieren und zugedeckt für 2-3 Std., unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.
Brühe abschmecken und allenfalls nachwürzen (wenn‘s zu wenig salzig ist, noch ein bisschen Bouillonpulver dazu geben). Zu diesem Zeitpunkt die Misopaste beigeben und Rühren (ca. 30-45min vor dem Servieren).
Vor dem Servieren, die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb absieben und die Shitake Pilze als Topping beiseite legen (alles andere wird für die Ramen nicht mehr benötigt).
Toppings
Spinat anbraten und vom Wasser trennen.
Radieschen in feine Scheiben schneiden.
Das grüne der Frühlingszwiebeln in feine Lamellen schneiden.
Noriblätter in gewünschte Form & Grösse schneiden.
Sojasprossen abspülen.
Und natürlich die Nudeln kochen, WICHTIG!
Zusammensetzung
In eine eher grössere Müslischale (oder wenn du Ramenbowls o.Ä. hast, umso besser) erst ca. 5cl vom Tare geben. Danach mit der Brühe bis knapp über die Hälfte auffüllen. Nudeln rein und Toppings schön anordnen. Done!
Du hast grad Ramen gemacht, Gaijin!
